gazpacho

ogólność

Termin gazpacho odnosi się głównie do niektórych przepisów kulinarnych typowych dla kuchni latynoskiej.

Jest to rodzaj zimnej zupy zawierającej nieświeży chleb, oliwę z oliwek, ocet i surowe warzywa; wśród tych ostatnich zazwyczaj preferowane są pomidory, ogórki, papryka, cebula i czosnek.

Najczęściej spotykane gazpacho podawane jest w chłodzie (ale nie na zimno z lodówki) w miesiącach letnich. Jego kolor waha się od jasnopomarańczowego do jasnoczerwonego, w zależności od dojrzewania pomidorów (stąd stężenie likopenu ).

Pochodzenie „obecnego” gazpacho jest niepewne, nawet jeśli jest uważane za typowe danie w andaluzyjskim zapleczu (Andaluzja); tutaj letni klimat jest gorący i suchy, dlatego niektóre produkty, takie jak oliwa z oliwek lub warzywa, są powszechne i obfite. Z tego powodu termin „gazpacho” (bez określenia, który) jest przeznaczony jako synonim „gazpacho andaluz” (lub andaluzyjskiego).

Wynalezienie drobno posiekanych dań warzywnych, typowych dla tych terytoriów, wydaje się poprzedzać okres al-Andalus (podboje islamskie na Półwyspie Iberyjskim; VII-VIII wiek ne). Prawdą jest również, że „prymitywny” gazpacho (mieszanka pokruszonego chleba z oliwą z oliwek i octem) przez wiele stuleci był częścią chłopskiej diety południowych terytoriów Iberyjskich; jego historia i wynikające z tego lokalne zróżnicowanie pozwoliły na narodziny wielu przepisów rozpowszechnianych między Hiszpanią a Portugalią.

Jak pokazuje literatura, pierwsze gazpachos ewoluowały do ​​współczesnego andaluzyjskiego. Różne wersje różnią się, niektóre są gorące, inne zimne. Wśród tych ostatnich wyróżniamy: ajoblanco i salmorejo . Jeśli chodzi o gorące, najbardziej charakterystyczne są z La Manchy i nazywane są gazpachos manchengos (galianami); niektóre wersje na gorąco są jednak również powszechne w Andaluzji.

Wyniki wskazują, że obecność pomidorów została wprowadzona dopiero w XIX wieku. W czasach starożytnych „gazpacho” było ogólnym określeniem wskazującym na każdy rodzaj zupy z kruszonej żywności, w tym: chleb, olej, ocet, sól i inne składniki.

Andaluzyjski Gazpacho

Andaluzyjski gazpacho jest bardzo znany. Niektórzy autorzy określają to jako skrzyżowanie zupy i sałatki. W większości przypadków jest teraz używany jako napój letni. Chociaż nie ma dowodów na to, niektórzy autorzy podejrzewają, że andaluzyjski gazpacho pochodzi z Sewilli.

Mówi się, że jest andaluzyjski, aby być tak wykraczającym w kierunku innych regionów Hiszpanii i świata, ale w Andaluzji występują zarówno białe gazpachos, które nie zawierają pomidorów (takich jak cordoba), jak i czerwony gazpacho, które zamiast tego zawierają go w przepisie.

Czerwone gazpacho produkowane są głównie w zachodniej Andaluzji, a białe w Maladze, Kordobie i Granacie; zielone gazpacho jest typowe dla Sierra Morena i Sierra de Huelva.

Przepis andaluzyjskiego Gazpacho

Gazpacho różni się w zależności od mieszanki warzyw, które go tworzą.

Składniki andaluzyjskiego gazpacho obejmują mieszankę pięciu warzyw, które różnią się w zależności od: gustów operatora, obszaru produkcji, pory roku i tradycji rodzinnej.

  • Pomidory: muszą być dojrzałe, aby dać słodycz; w pewnym momencie było to możliwe tylko latem i wczesną jesienią, ale wraz z rozwojem szklarni i sieci transportowej mogły być używane przez cały rok; to warzywo daje również czerwony kolor dzięki zawartości likopenu (naturalnego pigmentu). Dodatek pomidorów daje czerwone gazpacho, w przeciwnym razie kolor ma tendencję do zielonego lub brązowego. W niektórych okresach niedoboru stosowano słodką paprykę, aby uzyskać ten sam odcień.
  • Ogórek: nadaje się do połączenia z octem. Smak jest silny, a jego ilość musi być ważona w zależności od innych składników. Gdy przepis nie obejmuje używania ogórka, nazywany jest również „miękkim gazpacho”. Zarówno typowe właściwości ogórka, takie jak kwaśny smak i wysoka zawartość wody, są idealne do gaszenia pragnienia.
  • Papryka (czerwona lub zielona). Nie pikantny pieprz to warzywo, które nadaje świeżości i nut cytrusowych.
  • Cebuli. Występują w różnych ilościach w zależności od aromatu, który chcesz podać.
  • Czosnek. W małych ilościach określa charakterystyczny zapach. Jedną z jego funkcji w gazpacho jest emulgowanie oliwy z oliwek z warzywami.
  • Chleb służy do zwiększenia objętości gazpacho lub zagęszczenia go, ale gdy jest stosowany jako napój orzeźwiający, jest prawie nieobecny. W tradycyjnej recepturze wykorzystuje się nadmiar nieświeżego chleba nasączonego wodą i olejem.

    NB. Marchew jest dozwolona, ​​ale nadal stanowi przestarzały składnik.

  • Pozostaje oliwa z oliwek, ocet, woda i sól. Używamy produktów wysokiej jakości; dla Hiszpanów dobrze znane jest powiedzenie „Z mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse”.

Gazpacho z pomidorami, papryką i ogórkami

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne rodzaje Gazpacho

Oprócz andaluz można wyróżnić inne rodzaje gazpacho; cytujemy:

  • Manchegos Gazpachos, zwane również galianos, to kastylijskie danie, zwłaszcza z La Manchy. Jest to gęsty gulasz podawany na gorąco z kawałkami ciasta cenceña machega. Towarzyszą mu małe kawałki królika, kurczaka, kuropatwy lub zająca. Na niektórych obszarach są też grzyby (galletti, pioppini itp.). Dzięki bliskości geograficznej i klimatowi danie to jest również popularne w Valentii, zwłaszcza w dzielnicach Vinalopo, aż do nadmorskich miast Alicante, gdzie jest również wzbogacone o owoce morza. W prowincji Walencja jest gotowana głównie w regionach Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel i Channel Navarrés, gdzie termin machengo jest często zastępowany nazwą miasta; danie jest zasadniczo takie samo.
  • Gazpacho viudos (lub wdowy) to manchego pozbawione składników na bazie mięsa (stąd nazwa). Zasadniczo jest to prosty wariant wegetariański. Zwykle produkuje się go z pomidorów, ciasta bez drożdży, czasami colleja (aromatyczne ziele), ziemniaków itp.
  • Gazpacho de jeringuilla (lub strzykawka), typowe dla niektórych regionów Andaluzji, jest rodzajem caponata, który zawiera obfitą ilość płynu. Oprócz wielu warzyw stosuje się emulsję oliwy z oliwek, octu i soli. Jest podawany w miesiącach letnich, zimnych lub mrożonych, w typowych misach. W przeciwieństwie do innych gazpachos, które są drobno posiekane lub wygładzone, jest to tylko rozdrobnione.
  • Gazpacho alicantino (lub Alicante) to gazpacho typowe dla górskiego (nie morskiego) obszaru prowincji Alicante. Zawiera mieszane mięsa i bułkę tartą z bułek lub przaśnego chleba. Mięso to tradycyjna gra: dziki królik, zając lub kuropatwa. Obecnie dodaje się także różne gatunki drobiu. Cechą charakterystyczną gazpacho alicantino jest to, że zazwyczaj podawane są na specjalnych bochenkach.
  • Gazpacho medicano lub moreliano to meksykańska sałatka owocowa z mieszanymi warzywami, serem i chili.

Są to główne rodzaje żywności, ale dla porównania można powiedzieć, że na całym Półwyspie Iberyjskim jest tyle receptur gazpacho, ile włoskich receptur na suchy makaron.

Skład żywieniowy

Gazpacho jest umiarkowanym źródłem energii żywnościowej, dostarczanej głównie przez węglowodany, z którymi wiąże się dobra ilość błonnika. Ogólnie, 100 ml gazpacho zawiera 44-55 kcal, w zależności od zawartości chleba (główne źródło energii, ze względu na stężenie skrobi).

Wartości odżywcze

Skład odżywczy dla 100 g Gazpacho z pomidorami, papryką i ogórkami
Skład chemicznyWartość za 100g
Jadalna część100%
woda86.8g
białko1.6g
Całkowite lipidy1, 9g
Nasycone kwasy tłuszczowe0, 34g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone1, 22g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe0, 31g
cholesterol0.0mg
Węglowodany dostępne8, 9g
skrobia7, 0 g
Cukry rozpuszczalne1, 9g
Włókno całkowite0, 9g
Rozpuszczalny błonnik0.0g
Nierozpuszczalny błonnik0.0g
picie0.0g
energia110.7kcal
sód65, 9mg
potas189, 8mg
żelazo0, 5mg
piłka nożna21, 7mg
fosfor26, 5mg
magnez- mg
cynk0, 2 mg
miedź- mg
selen- µg
tiamina0.03mg
Ryboflawina0.81mg
niacyna0, 73mg
Równoważnik witaminy A z retinolem58, 60μg
Witamina C41, 22mg
Witamina E0.95mg

Gazpacho jest również naturalnym źródłem soli mineralnych, witamin (rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach) oraz innych przeciwutleniaczy.

Wśród witamin gazpacho najważniejsze są z pewnością: witamina C (głównie dzięki papryce), witamina A i witamina E.

Jeśli chodzi o sole mineralne, wyróżnia się udział fosforu, żelaza, wapnia, magnezu, manganu, cynku, miedzi, potasu i sodu. Dzięki składowi tych mikro i makroelementów (zwłaszcza potasu) gazpacho jest uważany za napój izotoniczny; ta cecha jest bardzo ważna w utrzymaniu skutecznego nawodnienia organizmu, unikając zarówno odwodnienia, jak i nadmiernego nawodnienia (ten ostatni tylko u osób predysponowanych).

Wśród nie-witaminowych przeciwutleniaczy gazpacho najważniejszy jest z pewnością likopen, odpowiedzialny za charakterystyczny czerwony kolor pomidorów; nie brakuje karotenoidów (prowitaminy A), zamiast tego odpowiadają za pomarańczowy kolor. Zawartość pigmentu jest większa, im bardziej dojrzałe jest warzywo.

Gazpacho ma także różne związki fenolowe samych warzyw.

Zawartość czosnku nadaje również przepisowi pewne właściwości rozszerzające naczynia, a zatem przeciw nadciśnieniu.

W dietetyce gazpacho jest używany jako produkt sycący, cechę tę wykazano już w różnych badaniach na ludziach (na przykład „ Wpływ zupy na nasycenie ”, Apetyt, t. 30, nr 2, s. 199–210 [1 p. 0, 1 / 4]).

Spożywanie gazpacho ma znaczący pozytywny wpływ na zdrowie, dzięki obecności witamin, soli mineralnych, polifenoli i innych przeciwutleniaczy; jednak wysokie użycie warzyw może mieć negatywne konsekwencje. W rzeczywistości podejrzewa się, że poziom pestycydów w warzywach może być wystarczająco wysoki, aby przekroczyć poziom bezpieczeństwa przy częstym spożywaniu.

Obróbka przemysłowa pakowanego gazpacho obejmuje również stosowanie pasteryzacji (w celu zwiększenia jego trwałości); z drugiej strony procedura ta zmniejsza zawartość cząsteczek termolabilnych, takich jak witamina C i inne przeciwutleniacze. W związku z tym badania nad technologią żywności rozpoczęły naukowy protokół alternatywnych eksperymentów; są to impulsy pól elektrycznych, które powinny ograniczyć ładunek mikrobiologiczny pozostawiając nietknięte cząsteczki odżywcze.

Regularne spożywanie gazpacho w diecie może pomóc zmniejszyć ryzyko raka dzięki wyższemu spożyciu warzyw.

Zalecane

Objawy Zaparcia
2019
Epigastralgia - przyczyny i objawy
2019
Objawy retinoblastoma
2019