Moc słodząca, moc słodzenia

Jak oceniasz słodycz cukru?

Słodziki są substancjami naturalnymi lub syntetycznymi, zdolnymi do nadawania słodkiego smaku żywności, do której są dodawane. Ich zastosowanie nie ogranicza się jednak tylko do sektora spożywczego, ale obejmuje również sektor medyczny-zdrowie; naturalne i syntetyczne środki słodzące stosuje się na przykład do nadawania przyjemnego smaku preparatom leczniczym lub fitoterapeutycznym wprowadzanym doustnie (syropy, herbaty ziołowe, napary ...), ale także i przede wszystkim jako substytut cukru w ​​produktach cukrzycowych i dietetycznych,

Substancje słodzące, zwane również słodzikami, są klasyfikowane według różnych cech, z których najważniejsza jest moc słodząca . Ten parametr przypisuje określoną wartość liczbową każdej poszczególnej substancji, obliczoną na podstawie zdolności zmiękczania. Odniesienie, które odpowiada mocy słodzenia równej jedności, jest podawane przez zwykły cukier do gotowania lub sacharozę. Wyrażając to pojęcie bardziej technicznie, moc słodząca to „zależność między stężeniem roztworu sacharozy a stężeniem środka słodzącego o tej samej intensywności smaku”. Na przykład, wodny roztwór zawierający 0, 25 grama acesulfamu, dla tej samej objętości i rodzaju rozpuszczalnika, daje słodki smak podobny do roztworu zawierającego 50 gramów cukru. W konsekwencji moc słodzenia acesulfamu wynosi 200 (50 / 0, 25).

Aby zwiększyć moc słodzenia, wyeliminować niepożądany posmak i uniknąć toksycznych skutków przedawkowania, bardzo często stosuje się mieszaniny różnych substancji słodzących. Te najczęściej używane mają sztuczne pochodzenie (są otrzymywane w laboratorium przez syntezę lub półsyntezę); tak jest w przypadku sacharyny, cyklamatu, acesulfamu, sukralozy i aspartamu. Wśród naturalnych substancji słodzących te najczęściej stosowane należą do kategorii alkoholi cukrowych; dotyczy to sorbitolu, ksylitolu i mannitolu.

Substancje o mocy słodzącej wyraźnie wyższej niż cukier nazywane są intensywnymi słodzikami. Dzięki tej funkcji intensywne słodziki są stosowane w dawkach tak małych, że nie mają znaczenia dla kalorii; tak jest na przykład w przypadku aspartamu, który pomimo gęstości kalorycznej 4 KCal na gram ma moc słodzącą 160-200 razy większą niż cukier.

Moc słodząca niektórych sztucznych substancji słodzących

słodzikSWEETENING POWER (według wagi)
Acesulfam K E950200
Aspartam E951160-200
Sole aspartamu-acesulfamu E962350
Cyklaminian E95230
Neoesperidine dihydrocalcone E9591.500
Neotame E9618000
Sacharyna E954300
Sukraloza E 955600

Moc słodząca niektórych naturalnych substancji słodzących

słodzikMOC EDUKCYJNA (wagowo)POCHODZENIE I UWAGI
fruktoza1.5

Węglowodany: nie zwiększa znacząco cukru we krwi, ale musi być spożywany z umiarem.

sacharoza1Węglowodany: wysoki indeks glikemiczny, nie polecany dla diabetyków.
miód> 1

Ze względu na obfitą obecność fruktozy, miód ma moc słodzącą nieco wyższą niż cukier rafinowany; nie jest to jednak zalecane dla diabetyków, którzy muszą spożywać go z umiarem.

Glicirizzina50

Terpen ekstrahowany z lukrecji ( Glycyrrhiza glabra ); słodki smak jest postrzegany później, ale pozostaje dłużej w ustach. Może powodować wysokie ciśnienie krwi i obrzęk, jeśli są spożywane w dużych ilościach.

ksylitol1, 0

Polialkohol: wartość opałowa 40% niższa niż cukier; akariogen, przydatny dla diabetyków, może mieć działanie przeczyszczające.

sorbitol0, 6

Polialkohol: wartość opałowa o 36% niższa niż cukier; może mieć działanie przeczyszczające.

mannitol0, 5

Polialkohol: 60% mniej kalorii niż cukier; akariogen, przydatny dla diabetyków, może mieć działanie przeczyszczające.

tagatoza0, 9

Izomer fruktozy o wartości opałowej 45% niższej niż cukier; przydatne dla diabetyków, akariogenów.

Monellina3000

Białko ekstrahowane z owoców Dioscoreophyllum cumminsii, typowej winorośli tropikalnego lasu deszczowego. Jest denaturowany w wysokich temperaturach.

Miraculina2000

Białko ekstrahowane z owoców Synsepalum dulcificum lub Richadella dulcifica, krzewu pochodzącego z Afryki Wschodniej. Zmień postrzeganie smaku, zamieniając kwas w słodki.

taumatyn2000-3000

Białko izolowane z afrykańskich owoców Thaumatococcus daniellii, których działanie słodzące jest bardzo powolne, ale trwałe. Regularnie dopuszczany do handlu europejskiego (E 957).

Osladina - polipodozyd A500-600

Steroidy (saponiny steroidowe) izolowane z kłącza Polypodium vulgare, zwanego paprocią słodką lub fałszywą lukrecją, rozpowszechnione w klimacie umiarkowanym.

Pentadina500

Białko izolowane z owoców Pentadiplandra brazzeana, tropikalnego krzewu pnącego.

Luo han guo300

Ekstrakty z owoców Siraitia grosvenorii, wieloletnich pnączy zielnych pochodzących z Azji Południowo-Wschodniej.

stewiozyd300

Terpene: liście Stevia rebuidiana, używane przez rdzennych mieszkańców Ameryki Środkowej i Południowej do słodzenia maté.

Substancje roślinne o wysokiej mocy słodzącej mogą być również reprodukowane w laboratorium z wykorzystaniem nauk biotechnologicznych. Dzięki tym technikom możliwe jest przeniesienie do innych roślin genów kodujących substancje słodzące, na przykład wytwarzanie słodszych melonów, truskawek lub sałatek niż normalnie.

Zalecane

Objawy Zaparcia
2019
Epigastralgia - przyczyny i objawy
2019
Objawy retinoblastoma
2019