Wyroby piekarnicze: właściwości odżywcze

Wyroby piekarnicze: informacje ogólne

Produkty pieczone to potrawy gotowane z dużą energią, w oparciu o wodę, mąkę, sól (opcjonalnie) i składnik zaczynu (również opcjonalnie).

Fermentacja drożdży (mikroorganizmów należących do królestwa fugi - Saccharomyces cerevisiae ) zachodzi poprzez hydrolizę i przekształcenie złożonych węglowodanów w dwutlenek węgla i wodę, proces (w obecności glutenu) określa objętościowy wzrost makaronu. Oznacza to, że produkty piekarnicze na zakwasie można uzyskać TYLKO z ciast na bazie mąki: pszenicy, orkiszu, kamutu, jęczmienia, żyta, sorgo, orkiszu, pszenżyta i owsa (kontrowersyjne) oraz z dodatkiem składnika spulchniającego : suche drożdże - sprasowane lub zakwasowe lub połączenie obu lub drożdży chemicznych (wodorowęglan sodu).

Czym są i z jakimi różnicami?

Produkty piekarnicze obejmują szeroką gamę gotowanej żywności, zarówno zakwaszonej, jak i przaśnej, zarówno słodkiej, jak i pikantnej, zarówno prostej, jak i dodanej do: soli, cukru, olejów lub tłuszczów, innych zbóż, innych składników itp. Konieczne jest sprecyzowanie, że wypieki, właśnie z powodu tej szerokiej niejednorodności składu, nie są takie same i nie zawsze są ZASTĘPNE. Jeśli chodzi o aspekty żywieniowe, główne różnice dotyczą:

  • Gęstość energii (zmienna w zależności od ilości wody, obecności dodanych lipidów, obecności dodanej sacharozy, obecności innych dodanych składników itp.)
  • Rafinacja mąki (która określa znaczne różnice w ilości włókien, minerałów, witamin itp.)
  • Poziom nawodnienia (wolna woda, która przyczynia się do sytości i osiągnięcia zalecanej dziennej dawki)
  • Jeśli są obecne, jakość dodanych tłuszczów (nasyconych, jednonienasyconych, wielonienasyconych, uwodornionych, cholesterolu i pokrewnych wpływów metabolicznych)
  • Jeśli jest obecna, dodaje się ilość soli (czasami tak wysoką, że nie nadaje się ona do nadciśnienia)
  • Jeśli jest obecny, ilość dodanej sacharozy (czasami tak wysoka, że ​​nie nadaje się do spożycia przez diabetyków i otyłych, aw każdym razie jest szkodliwa dla zdrowia zębów)
  • Jeśli jest obecny, rodzaj środka spulchniającego (czasem podlegającego nietolerancji pokarmowej, alergii i krzyżowaniu z innymi alergiami; może być związany z utrzymaniem się kandydozy)

NB . Możliwe obecne dodatki do żywności nie zostały celowo wymienione, ponieważ wymagałyby za dużo miejsca w artykule; w związku z tym dogłębna analiza zostaje odłożona na inny dedykowany i bardziej szczegółowy akapit.

Nie wchodząc w zalety klasyfikacji produktów piekarniczych, które zostały już omówione w artykule wprowadzającym: Produkty piekarnicze, poniżej ograniczymy się do wymienienia głównych przedstawicieli kategorii, w której wymieniono istotne aspekty żywieniowe.

Aspekty żywieniowe

Zgodnie z przewidywaniami aspekty żywieniowe wypieków różnią się w zależności od składników i przetwarzania. Wychodząc z założenia, że ​​wszystkie wypieki są WYSOKIE ZDROWIE i KAŻDY WYKONUJE ZNACZĄCE ILOŚCI WĘGLOWODANÓW KOMPLEKSOWYCH, staramy się zrozumieć, które z nich są bardziej wskazane przy częstym spożywaniu i które są mniej odpowiednie, jeśli są często wprowadzane do zwykłej żywności.

Najbardziej kalorycznymi produktami piekarniczymi SALATI są suszone: krakersy, paluszki chlebowe, precle, schiacciatine, tortille, taralli, crostini itp., Czyli wszystkie te produkty, które oprócz posiadania znacznych ilości skrobi i bardzo niskiej wydmy procent wody charakteryzuje się obfitym dodatkiem tłuszczów (więcej niż olejów ...) z przypraw. Wyłączając dietetyczne lub „specjalne” wypieki, przepisy większości suchych solonych wypieków obejmują stosowanie uwodornionych tłuszczów, więc wpływ metaboliczny pokarmu na lipidemię może być zdecydowanie niekorzystny. Ponadto, nawet jeśli nie ma to negatywnego wpływu na spożycie kalorii, konieczne jest sprecyzowanie, że suche solone produkty pieczone przynoszą wysokie dawki sodu (Na) pochodzące z soli kuchennej, złego składnika odżywczego dla tych, którzy już cierpią (lub są zagrożeni) nadciśnienie tętnicze. Ich spożycie NIE MOŻE być powtarzalne i NIE powinno zastępować chleba.

NB . Niewielki wyjątek może dotyczyć herbatników i podobnych produktów, które wytwarzane wyłącznie z dmuchanych zbóż bez dodatku niczego, byłyby uważane za bardziej zrównoważone niż inni członkowie tej kategorii.

To samo dotyczy suchych wypieków DOLCI, a więc: suchych herbatników, opłatków, kruchego ciasta (nawet pełnoziarnistego), herbatników itp. Między innymi ta kategoria żywności ma dalszą wadę żywieniową, a mianowicie dodatek sacharozy (cukier prosty); ten składnik odżywczy, oprócz zwiększenia indeksu glikemicznego pokarmu i ogólnej energii, zwiększa również ryzyko próchnicy zębów.

„Średnie” mniej kaloryczne, ale wciąż niezrównoważone, są produkty piekarnicze. Słodycze typu DAMP : brioszki, rogaliki, śliwki, proste ciasta, ciastka nadziewane, pączki, panettone, pandoro itp. Oni również, chociaż używają większej wilgotności, zawierają uwodornione tłuszcze (lub masło, jeśli preparat jest domowej roboty), cukier, jaja i inne składniki nadzienia (kremy, dżemy, miód, suszone owoce, suszone owoce itp.). Obserwując względne wartości odżywcze, duża heterogeniczność względnych właściwości chemicznych jest natychmiast widoczna; jednak konsumpcja NIE może być częsta ani systematyczna.

Wreszcie dochodzimy do aspektów żywieniowych słonych (lub nie słodkich) wypieków ; również w tym przypadku możemy wywnioskować zarówno niezwykłą różnorodność, jak i odrębną zmienność właściwości odżywczych, ale bez wątpienia przodkiem kategorii pozostaje chleb powszedni zwany także chlebem prostym. Alternatywne preparaty to: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, solone panettone, pikantne placki, kish itp .; te, jako preparaty o „wielkim smaku”, mają większą zawartość kalorii i lipidów (jak również białka zwierzęce).

Istnieje pewna różnica w jakości lipidów komercyjnych solonych i domowych wypieków (niewątpliwie lepsza), ale w sumie rozróżnienie nie uzasadnia systematycznego stosowania. Wręcz przeciwnie, chleb zwykły lub codzienny (z wyjątkiem preparatów niszowych, takich jak „para Ferrarese”, „pan-weneckie ciastko” itp.) Jest produktem pieczonym, który można stosować codziennie. Dostawy energii są bliskie 300 kcal (średnio 290) i dlatego części MUSZĄ dostosować się do subiektywnego zużycia kalorii; pamiętajmy, że chleb, wraz z rozwojem technologicznym i pojawieniem się dobrobytu, stał się pokarmem potencjalnego nadużycia; zawierający głównie węglowodany (czysta benzyna dla organizmu), jego nadmierne stosowanie w diecie grozi przytłaczającym zużyciem energii podyktowanym podstawową przemianą materii i poziomem ogólnej aktywności fizycznej, predysponującym nieuchronnie do wzrostu masy tłuszczowej i pogorszenia parametrów metabolicznych ( cukier we krwi).

Zalecane

Przetrwaj bingo
2019
opłucnej
2019
Eozynofilia - przyczyny i objawy
2019